De cochinillos crujientes, tostadas y otras reacciones extrañas (Maillard)

En estas fechas en las que las/los cocineras/os de la casa se afanan en presentar sus platos de cochinillo, lechona o el típico cordero asado, sabrán lo importante que es que quede dorado y crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Cada uno tiene su secreto para adobar o macerar, su tiempo y temperatura del horno, pero ¿Sabíais que ese color dorado, ese sabor y olor tiene detrás mucha química?

El color dorado, marrón se debe a una reacción de glicosación no enzimática de proteínas.  Y este nombre tan raro que también se conoce como Reacciones de Maiilard consisten en un conjunto de reacciones que se producen cuando azucares (hidratos de carbono) entran en contacto con aminoácidos (proteínas) en determinadas condiciones. Se podría decir que es una especie de caramelización de las proteínas ocasionada por los azúcares dando lugar al color tostado.

Las condiciones adecuadas para que se lleve a cabo este tipo de reacciones son temperaturas relativamente altas (por encima de los 140⁰C) y baja presencia de agua.

Si colocamos la carne en un recipiente con abundante agua, o con baja temperatura, no se produce la

reacción de Maillard y por lo tanto la carne se cocerá, pero apenas tiene sabor (salvo el proporcionado por el resto de ingredientes) y presentará un color blanquecino.

 

Por ese motivo en la mayoría de recetas se recomienda realizar un sofrito inicial (mayor temperatura) que da lugar al oscurecimiento y un sabor peculiar.

Como las reacciones de Maillard sólo se producen en la superficie de la carne, si queremos potenciar este sabor es recomendable cortarla en piezas pequeñas, de tal modo que habrá más superficie expuesta al oscurecimiento.  Mientras tanto en el centro de la pieza se producirá una cocción normal ya que no se alcanzan temperaturas tan altas como en la superficie.

Según el tipo de carne (proteínas) y azúcares, tiempo y temperatura obtendremos coloraciones, sabores y aromas más o menos intensos.

En ocasiones, para provocar la reacción se puede impregnar la superficie de la carne con distintas salsas que contengan azúcares o hidratos de carbono.

Por el mismo motivo en según qué pasteles se pintan con yema de huevo (proteínas).

SABER MAS:

¿Dónde nos encontramos reacciones de Maillard?

• El color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
• Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
• Productos para las cremas bronceadoras.
• El color de alimentos como la cerveza, el café.
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

EFECTOS NEGATIVOS EN LOS ALIMENTOS:

• Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C. (Se altera la estructura de las vitaminas por las reacciones y la temperatura)
• Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas (explicación de que las frituras sean mas indigestas que otras formas de consumir los alimentos).
• Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas (productos excesivamente tostados o quemados).
• También excesos de cocción o frituras prolongadas producen productos que estás asociados con la enfermedad de Alzheimer.

 Existen otro tipos de oscurecimiento en los alimentos, como el que se produce en la frutas con su maduración o en verduras o cierta caremelización y que también están motivadas por reacciones químicas, pero eso... ¡lo contaremos en otro post!

Este post participa en la "Edición “XXX(L) Química a lo grande – Zn " del Carnaval de Química cuyo anfitrión es "Activa Tu Neurona " en su blog Activa Tu Neurona

Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/

https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/conceptos-basicos/Alimentacion/reaccion-de-maillard