Bueno, pues ya han pasado las fiestas con sus desayunos,
comilonas y cenas enlazadas unas con otras.
Y entre tantas comidas no debemos olvidar los aperitivos con
sus patatillas, croquetas, sus
almendras… Sí, esas almendras tan sabrosas. Hasta que pillas con una amarga y se
te queda cara de circunstancia y sin saber muy bien qué hacer.
¿Pero qué hace que una almendra sea amarga?
La almendra amarga contiene una sustancia llamada
“amigdalina”. Cuando ingerimos una almendra con ésta sustancia, nuestra saliva rompe la molécula en tres
fragmentos: en glucosa, en bezaldehído(que es el que confiere el sabor amargo y
característico, así como parte de su aroma) y ácido cianhídrico.
Éste ácido cianhídrico es el que da lugar al tan letal
cianuro, uno de los venenos más potentes que existe.
Más de uno se le habrán puesto los ojos como platos!, pero
que no cunda el pánico, difícilmente moriremos por la ingesta de esa almendra
amarga que nos ha tocado.
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| Fórmula de la amigdalina |
La cantidad de amigdalina por almendra es de aproximadamente
1 mg, siendo la dosis letal para un adulto de unos 100 g. de almendras amargas.
Así que si alguien estaba pensando suicidarse a base de
almendras, no se si morirá antes por las contracturas musculares al hacer la
muecas faciales por el mal sabor que por la cantidad de cianuro que pueda
ingerir.
Suerte que la sustancia es detectada por nuestro paladar
como amarga y nos pone en sobre aviso de su toxicidad!!
Una nota para los golosos.
He leído por ahí (no se si es cierto. Si hay algún repostero que me lo confirme) que hay recetas caseras de mazapán que para
darle un sabor característico se incluye un 20 % de almendras amargas en la
fórmula, así que cuidadín con atiborrarse…
Bueno, no seamos tan alarmistas. Vamos a hacer unos pequeños
cálculos. Si con 100 g de almendras amargas es una dosis letal y en las recetas
se pone un 20%, significa que deberíamos comernos medio kilo de mazapán de golpe!!! Creo que antes moriríamos de
indigestión o algo parecido.
De todos modos averiguaré si en el proceso de cocción se
altera o destruye la molécula.
Bueno, como podéis ver tampoco hay que alarmarse y podemos disfrutar de este manjar tanto en su variante salada como dulce
Saber mas…
- Las almendras dulces que aún no han madurado (las que cogemos del arbol y todavía están verdes) contienen pequeñas cantidades de amigadalina. Por lo que no es conveniente abusar de su ingesta.
- Realmente lo que encontramos en las almendras es un amigdalósido que en contacto con las enzimas de la saliva da lugar a la amigdalina.
- He visto varias referencias por ahí que indican que la ingestión de 20 almendras amargas es letal para un adulto. De todos modos por cálculos estequiométrico me cuadra más la dosis de los 100 gr.
- El cianuro no es bioacumulativo. Es decir que pequeñas ingestas no se acumulan en el organismo y éste lo va eliminando. Así que no pasa nada si de pequeños ingerimos algunas almendras con amigdalina, ya no están!!
- El benzaldehído es la sustancia que da ese sabor y olor característicos. En pequeñas dosis se usa en repostería y en los famosos caramelos que llevaban en su interior un chicle. ¿Los recordáis?
- La amigdalina se encuentra de forma natural en las semillas del albaricoque, manzana, uva, sandías y ciertas nueces
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